真不是因为老了，就爱回忆过去。也真不是因为太馋，就一天到晚念叨吃。实在是觉得现在的日子，生活的味道越来越假了。怀恋过去，是因为现在冒出来的餐馆，装修得一家比一家漂亮，名字听上去一个比一个响亮，上海希尔顿酒店附近有个餐厅叫“锅比盆大”，够雷人吧。可是，进去一点菜，菜端上来一品尝，只能让人“一声叹息”了，如果简单地给当下流行的餐厅们做个评论，似应这样说：价格上不靠谱，（菜的）质量上不靠谱，服务上更不靠谱！

于是开始心生不满，于是最近常爱和朋友说起“从前”：

海淀有个友谊宾馆，八十年代它对外开了个友谊酒家；上海有个展览中心，对外也有一个友谊酒家。这两个“友谊”在二十余年前都曾为笔者带来过美好的饮食经历。北京的友谊酒家，光顾过多次，印象最深的要算有一次给一位北大的同学过生日。当时四个人，花了12元，其中的一个菜是红烧平鱼。鱼肉之鲜美令我至今难忘。与北京的友谊酒家相比，上海的友谊酒家，外表上要气派许多，可能跟它的欧式风格建筑关系较大，环境很好，菜是地道的上海菜，浓油赤酱，亮亮的，吃起来甜甜的，挺诱人。那时的菜没有雷人的名字，餐馆也没有太多耀眼的装饰，更不记得餐具有多漂亮，可菜的品质就是好，一个重要的原因恐怕是吃的都是真东西。

说到美食，八十年代的广交会不能不提，它在我的记忆中留下的是一只新鲜无比的大闸蟹的形象。海鲜之生猛，不参加广交会举办方的盛大宴会，你是无法体会到的，那时的广交会宴会，席间都备有一只小锤子，用来敲打那个头很大壳很硬的大闸蟹。再看现在的餐馆，别说提供大个的闸蟹了，连“真”都不能保。更糟糕的是，连新鲜也不能保。有一次朋友过生日请客，上了桌的蟹显然是冷冻了若干时间后从冰箱里拿出化冻的死螃蟹，味道已然已经不新鲜了，真是气死活人不尝命啊！于是我想念八十年代的广交会，它带着大闸蟹的鲜美味道留在了我的记忆里。

翻开怀旧的像册，还捕捉到苏州街头普通餐馆里卖的刚出锅的热腾腾的大包子，不是纤巧的小笼汤包，就是很素朴的那种大包子。记得那一次，带着一帮奥地利的客人访问苏州，原计划是在五星酒店用午餐。可路过那个餐馆时，所有人的鼻子都嗅到了大包子的香味，不约而同都停下了脚步：那是一种微微散发着甜甜香气的肉味儿，很不同于北方那窜着强烈的大葱味儿的肉包子。我这个“中国馋人”首先被雷倒了。我环视了周围几位的面目表情，感觉到欧洲同志就等我下命令了，于是我果断地对同志们说：我相信大家都闻到了包子的香味。我们那么远来苏州，在酒店吃那种全世界哪里都可以吃到的西餐，应该说太遗憾了，如果你们同意，咱们就在这里吃饭，尝尝地方风味。大家几乎欢呼起来，于是，我们开进了餐馆。卖包子的大妈一看来了几位异国客人，立刻问我要多少包子。我点了不少包子，还为每人要了一碗汤，结帐时我让欧洲同志猜我们这顿饭花了多少钱，他们完全“NO IDEA”。我告诉他们三十几块钱，包子好像是一块钱一个。他们都傻了。后悔当时没有向他们强调一下，这就是有中国特色的社会主义……

时光流淌到九十年代初，情况还不算坏。在北京德胜门内大街羊房胡同，数学教授出身的厉善麟老爷子在自家的两间快要塌了的小平房里摆了几张桌子，名曰厉家菜，属宫廷传承，酒香不怕巷子深。洋人的鼻子似乎比国人好使，更因为他们爱听故事，厉老爷子祖上是御膳房总管，这故事一下子就把他们吸引了一把。厉家菜还上了世界赫赫有名的“先驱者论坛报”。受报纸上那动人的“皇家风范美食”之吸引，我也打电话订了一回餐。记得当时厉家的规矩是提前一个月订餐，不包括酒水，人均600元，这可是九十年代初啊！确实是皇家气派。当时的大厨是老爷子的二女儿。据说一开始是儿子掌灶，后来儿子被人请到澳洲去了，于是女儿上阵。那顿饭有大虾四只，尺寸不大的桂鱼一条，还有一道似乎是炸过的蔬菜，酥脆香，很喜欢，其他菜不记得了。几道菜做得都够细致。餐具，桌椅与两间要塌了的房很匹配和谐，与厉老爷子那老得掉了渣儿的故事也匹配。记得当时我特恼火：厉老爷子身子骨挺棒，我们用餐时他站在旁边不停地用外语大声讲着自己祖上传下来的美食学问，什么慈禧当年吃桂鱼不要个头太大的，等等。开始我以为他在讲日语，可一问才知道，为方便我旁边的美国客人，他讲的是英语。我受不了他的故事骚扰，几次不耐烦地停下低头看着桌子底下，好像在威胁老先生，你再继续讲，我就钻到桌子底下去。老爷子看出了我的一脸怒气，知趣地走了。结完帐，我和同去的美国教授总结了一下：就这里的价格，我们完全可以在其他环境好得多的餐厅吃到好吃的菜。结论是，来过了，就不用再来了，让外国傻蛋们去挨宰吧！可现在我却想念那一顿厉家菜，因为无论如何，它虽然价格贵点，但菜还是不错的，何况还搭了一个真故事，不算是伪文化吧。没有到结帐时让客人恨不得掀桌子的地步，但现在的餐馆就不同了，饭菜分明到了没法吃的地步！别说掀桌子，就是把厨师从操作间里揪出来暴打一顿都不解气：怎么学的啊！什么师傅教的啊！做出这等饭菜。

接着说上海。九十年代，在京城大闹“宫廷菜肴”之风时，上海的一位胖胖的下岗大姐也利用自家一间铺面房开了个餐厅，名字叫春，十分雅致，但这牌子只在顾客心里，没挂在门口。餐厅在进贤路附近，窄窄的屋里面摆三张桌子，胖大姐自己担任服务员，侧着身，端着菜，往一桌桌送，幸亏只有三桌。来春餐厅吃饭要提前一周订餐。大姐基本不许客人点菜，一切由她安排，客人只需告诉她自己一餐的标准即可。老母鸡汤，红烧鱼，都是典型的本帮做法，没有改良。有一道菜，好像是把蛋黄和牡蛎拌在一起，是胖大姐的招牌菜，自己琢磨出来的，没有北京的厉家菜那么源远流长的故事做背景，所以价格也不贵。把这家餐馆推荐给我的是上海的一位美眉作家。她说“如果你要吃地道的上海家常菜，你就一定要去春餐厅。”我当时没敢回应说：如果你要吃正宗的宫廷菜，你就一定要去北京羊房胡同找厉膳麟老爷子。

说说第一次光顾春餐厅的经历吧。没订餐，去飞机场的时候，特意按门派号码路过了一下，

门上挂着白帘，推开一看，里面三桌都坐满了客人，正在用餐。胖大姐站在厨房门口冲着我喊了句：你有没订餐？我说我是慕名而来的北京人，头一回，只想看看，以后再来。不过闻着看着桌上的上海菜，我跟胖大姐开始商量：能不能不让我大老远白跑一趟，卖我一个菜带回北京吧。胖大姐想了想说：好吧，今天刚做的酱鸭肉还有些，你可以来一盒。于是我就掏了十来元钱给她。鸭子味道不错，就是甜味太厚重了。不过，十年之后的今天，我这个北京人的厨艺提高了不少，做出的鸭子和上海人有一拼，也许还略胜一筹。后来数年间，我带过不少外国朋友去春餐厅，对那里的美好印象一直持续到二十一世纪初。想来已有四五年没有光顾那里了。几次给胖大姐打电话，感觉她的声音越来越疲惫，不耐烦，说自己很累，不愿做了，等等。我似乎也疲惫了，提不起兴趣，与“春”渐行渐远。

替代“春”的是希尔顿酒店对面的弄堂里一间叫“我家”的餐厅，这里不用订餐。服务人员据说都是老板的朋友，属于“亲信团队”，而且都是花甲之年的长者，待人谦和有礼。老板不爱吹他的菜有多好，倒爱炫耀自己从小在北京长大，对京城的了解，满有意思。一开始去，餐厅还没有扩张，店面不大，几张桌子，菜也显得味道可以，价格一直不贵，周围不少白领中午常把这里当自家食堂用。但后来，我家餐厅变大了，菜的质量却不如从前了，于是，有一个晚上，在充满了失望不满的情绪下，我决定把“我家”不再当我家了，很快，它就被新天地附近的台湾餐厅鹿港小镇取而代之。鹿港小镇的一道蔬菜吸引了我：炒龙豆。第一次吃时，都不敢相信其实吃蔬菜的乐趣不是肉类可以替代的。后来炒龙豆成了保留菜。但去年十月的一个晚上，光顾这里，却发现，这里的菜也在变差。什么原因呢？可能“不是我不明白，是世界变化快”吧。

再回到京城。

今年春天，挺好的一个月明风清的夜晚，和一个朋友光顾了工体里面的茉莉餐厅。这里的口号是新派中国菜，但尝过之后，被我们无情地斥为“伪文化”。这里的客人中老外不少，对于环境比饭菜重要的他们来说，端上什么都能咽下。北京颇有一些外国行家食客，他们是不会光顾这里的。一大盆蔬菜沙拉，只冒着一股怪怪的白醋味。沙拉是中国菜吗？接着上来鹅肝，半生半熟，倒是地道的西餐做法，可西餐的这道菜是把盐放在旁边的，这里的厨师却把盐粒直接堆到了鹅肝上，创意够新！食客要是聪明，这一刻最好将视线移到窗外：今夜星光灿烂，花园里静静的，于是你心头的怒火也会渐渐熄灭，还会宽慰自己说：到此用餐是吃环境。何况还有那么好的朋友相伴。我们把咽不下的“新派中国菜”打了包，准备拿回家，在“饥不择食”的时候，把它们干掉。后来的结果还不错，一盒也没扔，居然都吃了！但发誓绝不再重演这“吃环境了”，实在有点郁闷。茉莉餐厅，最适合的客人是膀大腰圆的外国傻蛋！

在北京的西边香山附近，准确的说是在万安公墓对面，有个餐厅叫一品香山。名字好，创意好，开在一片桃园中，吃饭时可以翘首凝望对面墨染的山影和耸立的宝塔。环境是奢侈的，但与蜜桃的香气混在一起的还有隐隐飘来的有机肥的原野气息。当然，你可以不选择坐在外面，你可以坐在屋里，隔着大扇的门窗玻璃了望远处，也还宜人。这里的饭菜价格挺合理，打折时连酒水一块打，据说京城餐馆鲜有这么做的。餐饮风格据老板说是粤菜。烤乳鸽很地道，但因为是老板请客，不容易判断这里真实的饭菜质量。果然，单独去时，明显感到菜的品质差异，我最怕这个！所以没有再去。

现在是公元两千又余九年，我的本命年。我心中因饮食而生的爱恨情仇，到此尘埃落定。如今，我寂寞的心只剩下几家老字号相伴：全聚德的烤鸭，聚宝源的涮羊肉，晋阳饭庄的香酥鸭，致美斋的萝卜丝饼……，掰着指头数得过来。幸好，“遥望长安路，悲叹人间苦。寂寞回首时，发现有特供”。新的蓝图一展，退守自家厨房成了绝境下的一个明智选择：毕竟，咱能采购到质量合格的料。毕竟，咱得吃饭，咱得生存，而且还要好好地生活。咱自己攒的是中国菜。有一位极有智慧的阿姨品尝了我的几道菜后，得知原料来自特供，其中一道菜还得某领导大厨的真传，于是幽默地给起了个名：宰相牌。对！以后我要是开饭馆，一定就打出“宰相牌中国菜”的旗子，反正现在兴这个，拉大旗，做虎皮。

细细回忆，又有一些场景出现，特此记之。

祁家豁子是北京的一处老地名。北京地铁10号线,有一个站名叫“北土城”, 就是过去的“祁家豁子”。八十年代的齐家豁子，有个门脸不很气派的餐馆，叫独一居，经营山东菜，海鲜都是从烟台空运来的。平生最是难忘独一居，因为那时才二十几岁。再没有吃过那么鲜美，被做成形状像一只只小鸭子似的红红的海虾。餐馆是一位美国的中国问题专家推荐的。那时，美国的企业纷纷把好奇的目光投向中国大陆，一个个开始做起淘金梦。八十年代的北京，最火的，最供不应求的就是高档酒店了。高档餐厅也是开一家火一家。独一居在那时却不算是出名的。美国老头真不愧是研究中国问题的专家，居然能钻到那么个地方，发现新大陆。小小年纪的我当时佩服得五体投地。可是，独一居，平生只去了一次，好令我遗憾，不敢想在今天的北京还有那么棒的山东餐馆。不过，倒是留下了太多想象的空间：独一居是在祁家豁子消失之前关门的还是之后？

――八十年代末九十年代初的上海。和平饭店的爵士乐队，里面还真有几位是民国时期的演奏者。那时，他们虽已年过八旬，仍坚持原汁原味地制造着三四十年代上海滩上优雅的靡靡之音。楼上的餐厅里，如果你幸运，还能邂逅一位九十几岁的长者，那是三四十年代和平饭店的服务员，可以被称为活着的古董。从他的回忆中，你也许还能捕捉到杜月笙的身影，上海滩上名媛的爱恨情仇故事。后来，在北京的一家饭店里邂逅了一本英文小说Shanghai 37, 原版是德语的，后被译成了英文。故事发生的地点就是1937年上海的和平饭店。那是日本人轰炸上海的日子。读了这小说，你再站在和平饭店前，就有了不一样的感觉。对门口进进出出的不同肤色的客人生出一种亲切感, 仿佛他们是与你同生死的一群。真的。你也许不信。

――九十年代末的北京。东四九条，一条深深静静的胡同里，早先有的许多往事都被遗忘了，唯独川岛芳子的名字被商人想起，并确信有新的价值。于是，新红资俱乐部就策划出炉了，

创意挺好，地方是川岛芳子的旧居，菜是一个高级拼盘：老一辈无产阶级革命家的厨子们献艺，据说都是过去首长喜欢的菜肴，所以以首长的名字命名，有刘伯承鱼， 邓小平陈皮鸡，

其他记不清了。餐馆的名字意味深长：新红资。九七年秋，有一次和两个朋友去吃，点了不少菜，加一瓶红酒，结帐时掏了千余元，感觉不坏。北屋的餐厅里灯光晦暗，邻桌坐着演艺界有名但红得不发紫的明星，艾敬是其中的一位，其他看着眼熟但叫不出名。小小的方型院子中朦朦胧胧，出去上了趟洗手间，黑暗中很怕川岛芳子现身，脚步不由得慌乱。西屋里坐着几个白人老外在喝酒，抽雪茄，一水的男性，场景不够浪漫。这里没有风花雪夜的故事，有的是老一辈无产阶级革命家的美食经验，很符合我的风格：别跟我扯什么川岛芳子，我要吃过得硬的美食。

一晃十年过去。不知昔日的新红资，如今安在哉？

二十一世纪北京开的一些餐馆，有一个特点，就是特短命。比如，大方家胡同的桂公府。一个三进的四合院，是慈禧娘家的府邸。被周围一大群高楼包围着。经朋友推荐，去了一次，从环境到价格，都是高档了，有一道菜记忆深刻：铁观音茶腌制的鸡，味道有点意思。当时感觉如有重要宾客，可以带到这里用餐。平时客人不多，随时来。于是，满意而去。过了一周，真要请客，于是决定去桂公府。事先没有打订餐电话，因为觉得客人不多。一行人如约开车直奔慈禧娘家。到了门口，大门紧闭，一问，刚搬走了，去了四环。真让人尴尬到没有呼吸的程度。让朋友空欢喜一场，够沮丧的，更麻烦的是，我当时需要立刻选一家做替补啊！

于是赶紧给传统文化专家中的吃主儿打电话询问。后面的故事免了，因为没意思。朋友推荐了一个“吃环境”的餐厅，在板厂胡同深处，价格高得吓倒一片人：套餐，人均288元，不算酒水。难怪院里没人，顾客都给吓跑了。最后还是选了北海附近的全聚德。此经历刻骨铭心：从我听说这家餐厅到它搬走，前后没有一个月。不少餐厅，名称几易，风味时常变换，但风格是一致的：不靠谱。各领风骚三五月，最多三五年。十年后要是还在，那真是新时代的老字号了。

本命年前那个金融危机的秋天，天安门东南侧的历史建筑打开了尘封的记忆。那是清朝时美国领馆所在地，如今是灯火阑珊处，起舞弄清影。用一位媒体小男人的话说：八国联军回来了好几国。可不是嘛，法国餐厅，意大利餐厅，西班牙餐厅，一家日本餐厅，当然还有一家中餐厅。很高档，很国际，很时尚也很迷人。万事齐备，只差聚人气了。这里的酒吧夜晚挺热闹，但餐厅似乎安静了一些，显得人气不足。投资者盼着赶快盈利挣钱，但旁观者清：路漫漫兮其修远，谁知道哪年哪月能收回投资？Shiro Matsu在日语中的意思是白松，餐厅由此得名。窗外就挺立着一棵直直的白松。日餐做得挺精致，但寿司中的米是本地的，于是有点煞风景，味道不一样，就是不一样哦！人均五百元的标准，我觉得比厉家菜来得值，环境美得令人心醉，真不是两间要塌了的房能比的。但，金融危机了，猪流感了，人们本能地把兜里的钞票攥得很紧。于是，白松餐厅里，夜晚显得冷冷清清。但，我喜欢这里，好似期待一个风花雪夜的故事。有时也好猜想：十年后，这里会成啥样？新八国联军还在吗？会不会早已被金融危机或猪流感给灭了？

北大才子陈伟在看了我的这篇写吃的文章后，撰联：

舌品南北佳肴，齿留东西余香，饮食皆为男女，醉境意趣无边。后在我要求下，出横批：一代馋师（馋通禅）

我的写吃的文章并不精彩，但没想到产生了抛砖引玉的效果。感谢陈伟。